Fiche Technique en Restauration : Connaître son prix de revient réel et non théorique

La fiche technique est un outil indispensable en restauration pour connaître le coût de revient précis d’une recette.

Elle vous permet de fixer votre prix de vente, de suivre votre marge et donc de piloter votre rentabilité.

Sommaire

1. Fiche Technique de cuisine : définition
2. Pourquoi rédiger des Fiches Techniques en restauration ?
3. Connaître et suivre l’évolution du coût de revient de sa Fiche Technique
4. Comment faire une Fiche Technique en cuisine ?

Dans cet article, on vous explique ce qu’est une fiche technique de cuisine et quels sont ses intérêts avant de vous montrer comment obtenir le prix d’achat réel de chaque ingrédient.

Avant de vous expliquer comment obtenir facilement les coûts de revient réel, voyons ce qu’est une fiche technique de restauration et pourquoi il est indispensable d’en faire.

Fiche Technique de cuisine : définition

Une fiche technique ou fiche de fabrication est un document qui détaille la composition et les caractéristiques d’une recette de cuisine. On y retrouve :

• Les ingrédients
• Les quantités
• Le coût de revient
• Le prix de vente HT d’une portion de la recette
• Et éventuellement : Les étapes de fabrication

En fait, ce document est une fiche recette de cuisine à laquelle s’ajoute des données financières : le coût de chaque denrée, qu’on appelle le coût matière, la marge, le prix de vente HT, …

Ce document permet ainsi au restaurateur de connaître et de suivre le coût de revient de sa recette pour fixer et ajuster son prix de vente ou les proportions de vos matières premières.

Pourquoi rédiger des Fiches Techniques en restauration ?

Pour fixer votre prix de vente

Tout d’abord, une fiche de production vous aide à fixer votre prix de vente. En effet, une fois que vous avez listé l’ensemble des ingrédients de la recette, avec leur coût de revient associé, vous obtenez le coût matière total de la recette.

Vous n’avez plus qu’à appliquer votre coefficient ou taux de marge pour obtenir le prix de vente HT puis TTC.

Pour ajuster les proportions des ingrédients

Dans certains cas, il est préférable de faire la mécanique inverse. Vous devez partir du prix de vente souhaité pour viser un certain coût de revient.

Par exemple, si dans votre rue ou dans votre secteur les pizzas ou burgers sont vendus entre 12 et 14€, et que vous souhaitez vous aligner, vous devrez soit ajuster votre recette pour réduire son coût alimentaire, soit rogner sur votre marge.

Avec vos fiches techniques vous visualisez comment le coût matière de chaque recette est décomposé.

Grâce à elle vous pourrez donc voir comment ajuster votre préparation : réduire la part d’un ingrédient, modifier un ingrédient ou sa préparation (ajouter des oignons frits au lieu d’un confit d’oignon par exemple) ou tout simplement le retirer.

Pour suivre le prix de revient de vos recettes dans le temps

L’enjeu principal d’une fiche technique de restauration est de suivre l’évolution de son coût de revient pour contrôler la rentabilité du plat dans le temps.

Or, il est très difficile d’avoir les prix réels de chaque matière première et donc de suivre leur évolution dans le temps. Et les prix que vous pensez avoir en tête et que vous indiquez sur vos fiches de production ne sont pas bons. On vous explique pourquoi juste après et surtout, on vous présente la solution pour les connaître !

Pour éviter les erreurs de production

Enfin, la fiche de fabrication, telle une fiche recette, détaille chaque étape de la préparation pour s’assurer de ne rien oublier.

Connaître le coût de revient réel et non théorique de votre Fiche Technique

Comme expliqué plus haut, l’intérêt principal d’une fiche technique de cuisine est de connaitre le coût de revient de chaque recette.

Au moment de sa création, vous indiquez un coût matière théorique à un instant t.

Or, celui-ci peut varier dans le temps pour diverses raisons : inflation, achat de plusieurs références pour un même produit, auprès de fournisseurs différents, avec des prix qui varient d’une facture à une autre, des dépannages sur des références qui augmentent le coût d’achat moyen, des conditions commerciales non respectées, … En fait, tous les éléments qui viennent modifier le prix moyen de vos ingrédients.

Il est donc très difficile de connaître précisément les bons prix moyens de chaque ingrédient. Notamment pour les produits au cours comme la viande ou le poisson.

Il est encore plus difficile de suivre l’évolution du coût alimentaire de vos fiches techniques.

Heureusement, avec Coopeo vous pouvez le connaître précisément au moment de sa création. Et vous pouvez suivre son évolution automatiquement. Sans rien faire, grâce à vos factures fournisseurs.

Conçu pour analyser dans le détail tous vos achats, Coopeo connaît précisément le prix moyen de chaque produit à tout moment.

Ainsi, si dans votre préparation vous utilisez de la « crème liquide 35% MG » et que vous achetez de la REF1 chez un fournisseur A, de la REF2 chez un fournisseur B et que vous vous dépannez avec de la REF3 chez un fournisseur C, vous avez 3 prix différents. Vous devez donc calculer le prix d’achat moyen en tenant compte des volumes de chaque référence.

Comment faire une Fiche Technique en cuisine ?

Pour faire votre fiche recette, vous devez tout d’abord lister l’ensemble des ingrédients nécessaires à la préparation. En indiquant la quantité (en précisant bien l’unité) ainsi que le coût matière de chacun.
Vous obtenez ainsi le coût matière total théorique à un instant t de votre recette.

Vous devez ensuite détailler chaque étape de la recette de manière claire, précise et facilement lisible pour votre personnel de cuisine. Pour se faire, vous pouvez la rédiger sur Word ou Excel et l’imprimer avant de la plastifier et de l’afficher en cuisine.