Comment calculer son food cost en 2026 : la méthode complète
En 2026, maîtriser son food cost est indispensable pour garantir la rentabilité des restaurants, boulangeries et métiers où chaque centime compte. Entre inflation alimentaire, micro-hausses répétées, variations fournisseurs et pertes, le coût matière réel évolue constamment. Ce guide vous montre la méthode exacte pour calculer votre food cost réel, suivre vos marges et automatiser le suivi grâce à des outils digitaux.
- Qu’est-ce que le food cost ?
- La formule pour calculer votre food cost
- Qu’est-ce qu’un bon food cost ?
- Pourquoi le food cost est crucial pour votre rentabilité ?
- La méthode pour calculer son food cost
- Automatisez le suivi de votre food cost
- Pourquoi le food cost varie ?
- Exemple complet de calcul food cost réel
Qu’est-ce que le food cost ? (Définition et enjeux)
En résumé :
- Food cost bas → marge élevée
- Food cost haut → marge en danger
- Food cost instable → pertes invisibles
La formule pour calculer votre food cost
- Coût matière : 2,50€
- Prix de vente : 10€ HT
→ Food cost = 25%
Il reste ainsi une marge de 75% pour financer la main-d’œuvre, l’énergie, les locaux, … et générer du bénéfice.
📌 Ce calcul théorique ne reflète pas les prix facturés, les pertes, les variations ou les portions réelles.
Qu’est-ce qu’un bon food cost ?
- Restaurants : 25% à 35%
- Boulangeries : 10% à 15% pour le pain, 30% à 35% pour la pâtisserie fine et le snacking
Ces valeurs ne sont qu’indicatives. Il n’existe, en réalité, pas de taux qui soient bons ou mauvais. En revanche, il est indispensable de connaître les vôtre pour maîtriser vos marges et votre rentabilité.
Vous pouvez parfaitement avoir un food cost élevé sur un plat comportant de la viande de qualité et un food cost plus bas sur une pizza par exemple.
Par ailleurs, vos coûts de revient peuvent évoluer en fonction de la période de l’année, notamment au moment des fêtes ou si vous utilisez des produits « de saison » toute l’année comme la framboise par exemple.
Pourquoi le food cost est crucial pour votre rentabilité ?
Estimer votre food cost vous permet de :
- 🎯 Fixer vos prix avec précision pour chaque plat
- 📈 Réviser vos prix dans le temps
- 💰 Maîtriser vos marges et optimiser vos coûts en identifiant les pertes et les hausses de prix
- 🏢 Connaître votre food cost par établissement si vous gérez plusieurs restaurants ou points de vente
💡 Astuce : Plus votre food cost est maîtrisé, plus vous disposez de marge pour couvrir tous vos autres frais (personnel, loyer, charges…)
⚠️ Attention tout de même : un food cost trop bas peut nuire à la qualité des plats et à la satisfaction client.
A l’inverse, un coût de revient trop haut n’est pas toujours un problème, mais il doit rester cohérent avec votre stratégie et vos prix de vente. Trouvez l’équilibre qui fonctionne pour votre établissement.
La méthode pour calculer son food cost
Étape 1 – Récupérer les prix réellement facturés
Étape 2 – Calculer le coût matière réel par recette
Étape 3 – Intégrer les pertes (2 à 5 %)
Étape 4 – Comparer avec le prix de vente pour obtenir la marge
Étape 5 – Mise à jour régulière (au moins mensuelle)
Cependant, vous risquez de commettre ces erreurs :
- Conserver des prix trop anciens / fiches techniques non mises à jour
- Sous-estimer les pertes (3 à 5 %)
- Ignorer les variations fournisseurs
- Ne pas contrôler vos factures fournisseurs
- Changer de recette ou de carte sans recalculer le coût matière
Suivre son food cost manuellement est désormais impossible dans un environnement de prix volatils.
Automatisez le suivi de votre food cost
-
- 📄 Lecture automatique des factures via OCR pour récupérer chaque prix et quantité.
-
- 💰 Extraction et suivi des prix réels comparés aux fiches techniques.
-
- 🧮 Calcul automatique du coût matière par plat, incluant pertes et ajustements.
-
- ⚠️ Alertes instantanées sur les variations de prix et les pertes constatées.
-
- 🔄 Comparaison des fournisseurs et suivi des tendances de prix.
-
- 📊 Visualisation des marges par plat et par matière avec tableaux et graphiques.
Outil recommandé : Coopeo pour un suivi automatisé complet.
Pourquoi le food cost varie ?
- Prix des matières premières instables
- Micro-hausses répétées parfois invisibles
- Erreurs ou écarts sur les factures
- Volatilité sur beurre, huile, viande, œufs, farine
- Manque de temps pour vérification manuelle
Exemple illustratif :
Une hausse de +0,08 € sur un ingrédient vendu 100 fois/jour
→ perte annuelle ≈ 2 880 € (illustratif pour montrer impact)
Exemple complet de calcul food cost réel
Voici un exemple complet basé sur les prix réellement facturés, les grammages utilisés et les pertes constatées en cuisine :
| Ingrédient | Quantité | Prix au kg | Coût réel | Pertes | Coût ajusté |
|---|---|---|---|---|---|
| Poulet | 150 g | 9,60 € / kg | 1,44 € | 3 % | 1,48 € |
| Sauce maison | 40 g | 5 € / kg | 0,20 € | 0 % | 0,20 € |
| Accompagnement | 100 g | 3 € / kg | 0,30 € | 2 % | 0,31 € |
| Total | 1,99 € | ||||
Prix de vente du plat : 9,90 €
Food cost réel : (1,99 / 9,90) × 100 = 20,1 %
Sans les pertes, le food cost estimé aurait été de 19,6 % ; avec les pertes réelles, il monte à 20,1 %.
Conclusion
Le suivre manuellement est impossible et surtout déconseillé car il pourrait vous donner de mauvais chiffres et donc une mauvaise lecture de votre rentabilité.
Le seul indicateur fiable est le coût matière réel, basé sur les prix réellement facturés. C’est pourquoi les établissements rentables s’équipent d’outils modernes pour suivre, alerter, analyser et optimiser leurs marges automatiquement.
👉 Vous voulez suivre vos prix, vos achats et vos marges automatiquement ?